El Colegio organizó una nueva jornada sobre gastronomía y salud dedicada a la elaboración del pan. El acto contó con la participación de Roberto Fernández Echevarría, panadero artesano y del doctor Fernando Pazos, especialista en Endocrinología y Nutrición, del Hospital Universitario Marqués de Valdecilla.
A lo largo de la jornada, que fue presentada por el vicepresidente primero de la Junta Directiva del Colegio de Médicos y presidente de la Academia Cántabra de Gastronomía, Javier Hernández de Sande, se abordaron diversos temas cómo distinguir un pan artesano de un pan industria, si un pan congelado es sinónimo de mal pan o si los panes artesanos son más caros que un pan industrial, para finalizar con las explicaciones relativas a cómo se fabrica un buen pan artesano.
El pan está "injustamente tratado"
Para los especialistas, el pan es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de universales como el fósforo y apenas contiene grasa. Según los profesionales de la sanidad, el pan está "injustamente" tratado pues no engorda. En España se comercializan más de 300 variedades de pan.
El doctor Fernando Pazos Toral comenzó su intervención haciendo un recorrido por la historia del pan. Para Pazos, el pan es "un alimento básico", mezcla de harina agua y sal, que tras un proceso de mezcla, amasado, fermentación y horneado, obtenemos un producto que consumimos desde hace varios miles de años, y en España desde el siglo III antes de Cristo.
El uso del pan se remonta a las civilizaciones antiguas, dónde la utilización de los diferentes cereales o fuentes hidrocarbonadas y la selección de especies aptas para el cultivo y aprovechamiento han permitido su expansión y progresión. En paralelo, el descubrimiento del proceso de fermentación y la evolución tecnológica de los hornos ha contribuido a ello. Su generalización e historia han permitido que el pan refleje la cultura y costumbre de un período concreto y que haya sido investido de un simbolismo característico en las relaciones humanas, tanto en la religión, la política y no digamos en el arte, representativo o culinario, sirviendo de base para la elaboración del IPC. Y si bien es verdad que el pan es una fuente de calorías, "no puede ser la causa de nuestra reciente y joven epidemia de obesidad y diabetes que tiene menos de 50 años", señaló.
Asimismo, el doctor Pazos, manifestó que si decimos que el pan es un alimento básico "hacemos referencia a su contribución al contenido calórico de la dieta, a su posición en la base de la pirámide nutricional, a los múltiples usos culinarios, a una composición amplia de la mayoría de los nutrientes y su relevancia en la patología humana".
Desde una perspectiva dietética se puede considerar un alimento hidrocarbonado, dentro del grupo de las legumbres y en el primer escalón de la pirámide nutricional, forma parte del concepto de dieta Mediterránea y un consumo global recomendado para este grupo de alimentos superior al 50% de las calorías diarias. En cuanto a los usos, se combina en todas las comidas principales y en nuestro medio el pan o los cereales son de utilización mayoritaria en el desayuno y durante los tentempiés de media mañana y media tarde.
Cuantificar el consumo
Debemos cuantificar nuestro pan diario la parte correspondiente de platos líquidos y del rebozado. Las proteínas, vitaminas y otros antioxidantes naturales están presentes al igual que la fibra alimentaria dependiendo del tipo de cereal y si la harina es de grano entero, salvado (integral) o solo el endospermo y en consecuencia sus propiedades y papel en la enfermedad y su prevención.
Los diferentes estudios médicos han evidenciado que un consumo preferente de cereales ricos en fibra o grano entero y por extensión su pan correspondiente disminuye o retrasa la aparición de diabetes mellitus tipo 2 y reduce el riesgo de cáncer de origen gastro-intestinal. A estos efectos debemos añadir el beneficio que puede tener en el largo plazo, los estudios están en marcha, sobre el riesgo de padecer enfermedades del árbol vascular y cardíaco. Los estudios en los pacientes con obesidad nos permite concluir que el pan nos puede ayudar en el tratamiento dietético de la obesidad racionalizando su uso reduciéndolo en las comidas principales y aumentando el consumo de pan rico en fibra o grano entero para desayuno y media tarde.
En función de las evidencias actuales debemos escoger aquellas variedades que nos ofrezcan las mejores garantías de procesamiento natural, con mayor contenido en fibra o grano entero y menor cantidad de azucares añadidos, y siempre cuantificando la cantidad. La presencia de semillas o grasas de origen vegetal solo deberían asociarse con un mayor contenido en fibra evitando las grasas saturadas. Debemos tener en cuenta que las recomendaciones actuales se refieren siempre a la población adulta sana.
Por su parte, el panadero artesano Roberto Fernández Echevarría, explicó en la jornada cómo diferenciar un pan industrial de uno artesanal y las virtudes del segundo.
